Les recettes de Fourchette

Poissons

4 portions
Préparation 30 minutes
Cuisson 6 à 8 minutes

Ingrédients :

  • 900 g (2 lb) d’oursins
  • 120 g (8 c. à soupe) de beurre
  • Le jus d’un citron
  • 600 g (1 lb 5 oz) de baudroie en médaillons
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • Sel et poivre

Préparation :

  1. Pour apprendre à ouvrir les oursins, voir Comment ouvrir des oursins
  2. Ouvrir les oursins à l’aide de ciseaux et récupérer le corail et le jus. Réserver 8 de ces « langues » d’oursins pour la finition de l’assiette. Filtrer le jus à travers une passoire. Réserver.
  3. Prendre le corail et le passer au mélangeur à main. Incorporer 6 c. à soupe de beurre par petits morceaux, puis ajouter le jus de citron, le sel et le poivre pour obtenir un beurre d’oursins homogène. Réserver au frais.
  4. Dans une casserole, mettre le jus d’oursins et porter à ébullition. Puis incorporer le beurre d’oursins par petits morceaux en fouettant énergiquement jusqu’à obtention d’une consistance homogène. Réserver au chaud.
  5. Dans une poêle bien chaude, cuire les médaillons de baudroie dans le reste du beurre et l’huile, environ 3 à 4 minutes de chaque côté.
  6. Dans la même poêle, cuire très rapidement les 8 langues d’oursins. Saler et poivrer.
  7. Dresser dans une assiette en versant le beurre d’oursins. Déposer les médaillons, puis les « langues » d’oursins sur le dessus.
  8. L’équipe de Fourchette bleue remercie le Chef Jean Soulard pour cette délicieuse recette.
10 portions

Plat typiquement gaspésien, la quiaude était originellement préparée à base de morue séchée salée. Aujourd’hui, pour retrouver le bon goût du ragoût de grand-mère, mais adapté aux pêcheries durables du Saint-Laurent, nous troquons la morue pour la baudroie d’Amérique. Ce poisson est parfait pour la quiaude, sa chair est ferme et goûteuse. Recette « confort » parfaite pour recevoir en toute simplicité.

Ingrédients :

  • 150 g de lard salé en très petits cubes
  • 2 gros oignons émincés
  • 60 ml d’huile végétale
  • 50 g de farine
  • 30 ml de beurre
  • 1 kilo de patates coupé en gros cubes
  • 2,5 litres d’eau (dilué avec un peu de fumet de poissons)
  • Sel et poivre
  • 1,5 kilo de baudroie d’Amérique coupé en gros cubes
  • Un peu de persil plat haché pour servir

Préparation :

  1. Faire revenir les cubes de lard salé dans une grande casserole puis égoutter et mettre de côté.
  2. Faire suer les oignons dans l’huile.
  3. Fariner les oignons, ajouter le beurre, faire colorer puis ajouter les patates.
  4. Couvrir de fumet. Amener à ébullition. Saler et poivrer. Laisser cuire 25 minutes ou jusqu’à ce que les patates soient bien cuites.
  5. Ajouter la baudroie, couvrir et laisser mijoter encore de 10 à 15 minutes.
  6. Ajouter un peu de persil au moment de servir.

Cette délicieuse recette provient de l’équipe d’Exploramer.

4 portions

Ingrédients :

  • 1 queue de baudroie* de 1,5 kg avec os (800 g sans os)
  • 30 ml de farine
  • Sel et poivre, au goût
  • 15 ml d’huile d’olive
  • 12 gousses d’ail non pelées
  • 100 g de lard fumé
  • 2 échalotes
  • 30 ml de vinaigre balsamique
  • 200 ml de fond de veau
  • 100 ml de crème à cuisson 15 % (facultatif)
  • 100 g de beurre froid
  • 300 g d’épinards

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
  2. Parer la baudroie (retirer les parties non comestibles) et la couper en 4 morceaux.
  3. Mélanger sel, poivre et farine et en enrober la baudroie.
  4. Chauffer 15 ml d’huile dans une poêle et colorer la baudroie.
  5. Couper le lard fumé en cubes. Ajouter au poisson le lard et les gousses d’ail non pelées et terminer la cuisson au four pendant 15 minutes.
  6. Dresser la baudroie dans un plat de service, réserver au chaud.
  7. Déglacer la poêle avec les échalotes et le vinaigre, mouiller avec le fond de veau et laisser réduire.
  8. Ajouter la crème si désirée et réduire à nouveau. Ajouter le beurre froid hors du feu en brassant.
  9. Blanchir les épinards.
  10. Servir la baudroie, couchée sur un lit d’épinards.

*Autres appellations : lotte, crapaud de mer (le chaboisseau à épines courtes peut aussi être dénommé ainsi dans le langage courant)

Cette recette peut aussi être réalisée avec du flétan Atlantique ou du chaboisseau à épines courtes.

L’équipe de Fourchette bleue remercie le Chef Yvan Belzile pour cette délicieuse recette.

4 portions

Ingrédients :

  • Pour la pâte à tarte
  • 625 ml de farine
  • 15 ml de zeste d’orange
  • Sel
  • 50 g de sucre
  • 150 g de beurre ou margarine
  • 1 œuf
  • Environ 80 ml d’eau
  • Pour la garniture au chaboisseau
  • 600 g de filet de chaboisseau à épines courtes*, coupé en dés
  • 1 oignon finement haché
  • 100 ml d’huile d’olive
  • 150 ml de tomates en cubes
  • 1 branche de céleri finement hachée
  • 15 ml de câpres
  • Origan, basilic
  • Sel et poivre
  • 1 œuf
  • 50 g de farine
  • 4 courgettes coupées en julienne
  • 20 g de beurre
  • 25 ml d’huile d’olive

Préparation :

Pour la pâte à tart

  1. Mélanger la farine avec le zeste, le sel et le sucre. Ajouter le beurre ou la margarine. Incorporer l’œuf et l’eau. Travailler pour amalgamer les ingrédients. Couvrir et mettre au frigo 1 heure au minimum.

Pour la garniture au chaboisseau

  1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F)
  2. Dorer l’oignon, ajouter la tomate, le céleri, les câpres et le chaboisseau en dés. Saler et poivrer.
  3. Poursuivre la cuisson quelques minutes.
  4. Battre l’œuf. Fariner les bâtons de courgettes et les tremper dans l’œuf battu.
  5. Sauter les courgettes dans l’huile et le beurre pendant 2 à 3 minutes. Les égoutter.
  6. Prendre un moule et y abaisser la pâte divisée en trois.
  7. Mettre une première couche de pâte, puis la moitié des courgettes et la moitié du poisson. Étendre une autre couche de pâte, le restant des courgettes et du poisson, et terminer par la dernière couche de pâte. Tailler une ouverture dans cette dernière couche.
  8. Cuire à 180 °C (350 °F) pendant 45 à 60 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Servir.

*Autres appellations : lotte, crapaud de mer (la baudroie peut aussi être dénommée ainsi dans le langage courant)

Cette recette peut aussi être réalisée avec de la baudroie ou du flétan Atlantique.

L’équipe de Fourchette bleue remercie le Chef Yvan Belzile pour cette délicieuse recette.

4 portions
Préparation 30 minutes
Cuisson lentilles 30 minutes
Cuisson 10 à 14 minutes

Ingrédients :

  • 4 filets de flétan de 150 g (5 oz) chacun
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • Pour l’infusion de coriandre
  • 1 gousse d’ail, non épluchée
  • 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre balsamique
  • 8 graines de coriandre, écrasées
  • 5 g (1 c. à thé) de poivre en grains, concassés
  • 60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive
  • Estragon frais haché, basilic frais haché, ciboulette fraîche hachée
  • 2 tomates, pelées, épépinées et coupées en dés
  • Pour les lentilles
  • 180 g (7/8 tasse) de lentilles
  • 1 petit oignon
  • 1 petite carotte
  • 1⁄2 blanc de poireau
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 1 tomate, coupée en dés
  • 1 petite gousse d’ail, épluchée et écrasée
  • 500 ml d’eau ou de fumet de poisson
  • Sel et poivre du moulin
  • Coriandre fraîche pour décorer

Préparation :

  1. Préparer l’infusion de coriandre. Faire une infusion avec la gousse d’ail, le vinaigre balsamique, les graines de coriandre, le poivre en grains concassé et l’huile d’olive. Tiédir à feu doux.
  2. Laver les lentilles dans l’eau. Éplucher les légumes et les couper finement. Les faire sauter dans une casserole, de 2 à 3 minutes, dans l’huile d’olive. Ajouter la tomate coupée en dés et l’ail écrasé, puis l’eau. Ajouter les lentilles bien égouttées et porter à ébullition. Saler et poivrer, et cuire environ 30 minutes à feu doux.
  3. Badigeonner les filets de flétan avec l’huile d’olive, puis cuire sur le gril 5 à 7 minutes de chaque côté selon l’épaisseur. Saler et poivrer.
    Au moment de servir, ajouter à l’infusion l’estragon, le basilic, la ciboulette ainsi que les tomates coupées en dés. Dresser une assiette en y déposant les lentilles au fond des assiettes, puis le flétan par-dessus. Verser l’infusion sur le tout. Décorer avec la coriandre.

L’équipe de Fourchette bleue remercie le Chef Jean Soulard pour cette délicieuse recette.

4 portions

Ingrédients :

  • 4 filets (ou darnes) de flétan Atlantique d’environ 150 g chacun
  • 4 blancs de poireaux émincés
  • Eau
  • 100 g beurre
  • 2 échalotes émincées
  • Sel et poivre
  • 250 ml de fumet de poisson
  • 125 ml de crème à cuisson 15 %
  • Huile de truffe (facultatif)

Préparation :

  1. Dans un petit chaudron, cuire les poireaux avec 30 g de beurre, 60 ml d’eau, sel et poivre. Couvrir et étuver 15 minutes à feu doux.
  2. Placer les filets de flétan dans une sauteuse beurrée, avec les échalotes, le sel, le poivre et le fumet de poisson. Recouvrir d’un papier sulfurisé beurré et cuire au four à 180 °C (350 °F), environ 10 minutes. Réserver les filets de poisson au chaud.
  3. À feu vif, réduire le fumet de moitié. Ajouter la crème et laisser réduire encore. Hors du feu, ajouter le beurre froid au fouet.
  4. Placer les poireaux étuvés et le poisson dans des assiettes chaudes et les napper de la sauce. Ajouter quelques gouttes d’huile de truffe.

Cette recette peut aussi être réalisée avec du flétan du Groenland ou de la baudroie d’Amérique.

L’équipe de Fourchette bleue remercie le Chef Yvan Belzile pour cette délicieuse recette.

4 portions

Ingrédients :

  • 4 filets de flétan du Groenland d’environ 150 g chacun
  • 20 tomates cerises
  • Origan
  • Feuilles de menthe
  • 50 ml d’huile d’olive
  • 2 courgettes
  • 60 g beurre
  • 1 branche de romarin haché
  • 1 citron vert (lime)
  • 1 gousse d’ail
  • Câpres
  • Sel et poivre, au goût

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F)
  2. Couper les pédoncules des tomates et saupoudrer d’origan et de sel, ajouter un filet d’huile d’olive.
  3. Mettre au four pendant 5 minutes.
  4. Couper les courgettes en lamelles dans le sens de la longueur et frire à la poêle à l’huile d’olive.
  5. Les enrouler et poser dessus une feuille de menthe. Conserver au chaud.
  6. Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter le romarin haché, les zestes de lime, l’ail et les câpres. Saler et poivrer. Cuire le poisson côté chair 2 minutes puis retourner les filets et cuire environ 3 minutes.
  7. Placer le poisson dans une assiette chaude avec 5 tomates cerises et les courgettes roulées. Poser dessus les zestes de la lime et les câpres.

L’équipe de Fourchette bleue remercie le Chef Yvan Belzile pour cette délicieuse recette.

4 portions

Ingrédients :

  • 600 g de flétan du Groenland*
  • 125 ml de crème 35 %
  • 30 ml de moutarde à l’ancienne
  • Pour la sauce tomate
  • 30 ml d’huile d’olive
  • 1 oignon
  • 2 échalotes françaises
  • 1 gousse d’ail
  • 800 g de tomates
  • 3 ml de sucre
  • Thym au goût
  • Basilic au goût

Préparation :

  1. Sauter les oignons, les échalotes et l’ail dans l’huile. Ajouter les tomates et les épices.
  2. Cuire 20 minutes.
  3. Fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle monte. Incorporer la moutarde, le sel et le poivre.
  4. Étendre 15 ml du mélange de crème et de moutarde sur le poisson. Saler et poivrer.
  5. Cuire le poisson sous le gril (broil) jusqu’à coloration de la crème.
  6. Placer la sauce tomate chaude au fond de l’assiette et déposer le poisson par-dessus.

*Autre appellation : turbot

L’équipe de Fourchette bleue remercie le Chef Yvan Belzile pour cette délicieuse recette.

4 portions
Préparation 30 minutes
Cuisson environ 12 minutes

Ingrédients : 

  • 4 filets ou darnes de flétan de 150 g (5 oz) chacun
  • 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 450 g (2 à 3) de courgettes, coupées en fines rondelles
  • Quelques brins de ciboulette
  • Sel et poivre
  • Pour les tomates concassées
  • 1 échalote, hachée
  • 2 gousses d’ail, hachées
  • 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 1 kg (6 à 8) de tomates, pelées, épépinées et coupées en petits dés
  • 15 g (1 c. à soupe) de basilic haché
  • Pour la vinaigrette au basilic
  • 125 ml (1/2 tasse) d’huile d’olive
  • 15 g (1 c. à soupe) de basilic haché
  • Le jus d’un demi-citron

Préparation :

  1. Préparer les tomates concassées. Dans une casserole, faire revenir l’échalote et l’ail dans l’huile d’olive. Ajouter les tomates et laisser mijoter 15 minutes jusqu’à l’évaporation de l’eau de végétation. Ajouter le basilic, saler et poivrer. Réserver.
  2. Préparer la vinaigrette au basilic. Mélanger les ingrédients. Saler et poivrer. Réserver.
  3. Préchauffer le four à 375 °F (190 °C).
  4. Dans l’eau bouillante, blanchir les rondelles de courgettes, 1 minute. Rafraîchir sous l’eau froide et égoutter.
  5. Déposer le flétan sur une plaque huilée allant au four. Saler et poivrer. Déposer les tranches de courgettes sur le poisson en les faisant se chevaucher de manière qu’elles ressemblent à des écailles de poisson. Badigeonner d’huile et cuire au four à 375 °F (190 °C), 12 minutes.
  6. Dans une assiette, déposer les tomates concassées, poser le flétan par-dessus et arroser de la vinaigrette, préalablement tiédie quelques secondes au micro-onde. Décorer de quelques brins de ciboulette.

L’équipe de Fourchette bleue remercie le Chef Jean Soulard pour cette délicieuse recette.

4 portions
Préparation 20 minutes
Cuisson 7 à 10 minutes

Ingrédients :

  • 60 g (2 oz) de saumon fumé, haché
  • 2 tomates, pelées, épépinées et hachées
  • 1 gousse d’ail, hachée
  • 30 g (1/3 tasse) de mie de pain
  • 15 g (1 c. à soupe) de basilic, haché
  • 4 filets de loquette de 150 g (5 oz) chacun
  • Sel et poivre
  • Mesclun
  • Pour le pesto
  • 30 g (2 à 3) de tomates séchées
  • 15 g (2 c. à soupe) de pignons
  • 15 g (3 c. à soupe) de parmesan, râpé
  • 1 gousse d’ail, hachée
  • Un filet de jus de citron
  • 125 ml (1⁄2 tasse) d’huile d’olive

Préparation :

  1. Préparer le pesto. Mettre tous les ingrédients dans un mélangeur. Réduire en purée et réserver.
  2. Préchauffer le four à 375 °F (190 °C).
  3. Dans un bol, mélanger le saumon fumé, les tomates, l’ail, la mie de pain et le basilic.
  4. Déposer les filets de loquette sur une plaque huilée allant au four. Répartir le mélange au saumon sur les filets.
  5. Cuire à 375 °F (190 °C), 7 à 10 minutes selon l’épaisseur.
  6. Dresser les filets sur les assiettes. Ajouter le mesclun. Laisser tiédir le pesto et le verser sur la salade et autour du poisson.

L’équipe de Fourchette bleue remercie le Chef Jean Soulard pour cette délicieuse recette.

4 portions
Préparation 20 minutes
Cuisson 20 minutes

Ingrédients :

  • 600 g (1 lb 5 oz) de filet de loquette
  • 30 g (2 c. à soupe) de beurre
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 2 brins de thym
  • 60 g (4 c. à soupe) d’écorce d’orange séchée, coupée en dés
  • 3 gousses d’ail, hachées
  • Sel et poivre

Préparation :

  1. Dans une poêle, cuire les filets de loquette dans le beurre et l’huile sur les deux faces. Saler, poivrer.
  2. Ajouter le thym émietté, les écorces d’orange, l’ail et le reste du beurre. Laisser cuire encore quelques minutes.
  3. Servir avec une ratatouille.

L’équipe de Fourchette bleue remercie le Chef Jean Soulard pour cette délicieuse recette.

4 portions
Marinade 12 heures
Préparation 30 minutes
Cuisson 6 à 8 minutes

Ingrédients :

  • 4 filets de merlu de 150 g (5 oz) coupés en escalopes
  • 210 g (7 oz) de nouilles fraîches
  • 450 g (1 botte) d’asperges vertes
  • 15 g (2 c. à soupe) de farine
  • 30 g (2 c. à soupe) de beurre
  • 1 échalote, hachée
  • 125 ml (1⁄2 tasse) de vin rouge
  • 250 ml (1 tasse) de fond de veau
  • Sel et poivre
  • Quelques feuilles d’estragon pour décorer
  • Pour la marinade
  • 10 g (1 c. à soupe) de poivre vert
  • 10 g (1 c. à soupe) de poivre noir concassé
  • 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
  • Le jus d’un citron
  • 2 branches d’estragon

Préparation :

  1. La veille, préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients de la marinade et faire mariner le merlu.
  2. Dans une eau bouillante salée, cuire les nouilles al dente. Dans un autre récipient, cuire les asperges vertes dans l’eau bouillante salée en les laissant croquantes. Égoutter, assaisonner.
  3. Fariner le merlu. Dans une poêle, le cuire dans 1 c. à soupe de beurre et un peu de marinade, 3 à 4 minutes de chaque côté. La cuisson terminée, réservez-les au chaud.
  4. Retirer l’excédent de graisse de la poêle. Ajouter dans cette même poêle l’échalote hachée, un peu des deux poivres et de l’estragon de la marinade.
  5. Déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et laisser réduire de nouveau. Vérifier l’assaisonnement.
  6. Dans une poêle, réchauffer séparément les asperges vertes et les nouilles avec le reste du beurre. Assaisonner.
  7. Dresser l’assiette en déposant le merlu sur les nouilles. Disposer harmonieusement les asperges vertes autour. Puis verser la sauce au jus de veau. Décorer avec des feuilles d’estragon.

L’équipe de Fourchette bleue remercie le Chef Jean Soulard pour cette délicieuse recette.

4 portions
Préparation 10 minutes
Cuisson 10 à 12 minutes

Ingrédients : 

  • 4 tranches de merlu de 120 g (4 oz) chacun
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 4 petites branches de céleri pour décorer
  • Pour la sauce au céleri rave
  • 120 g (environ 1⁄2 petit) de céleri rave
  • 1 petit oignon
  • 2 gousses d’ail
  • Le jus d’un demi-citron
  • 60 ml (1⁄4 tasse) de lait
  • Sel et poivre

Préparation :

  1. Préparer la sauce au céleri rave. Éplucher et couper en morceaux le céleri rave et l’oignon. Dans une casserole d’eau, ajouter ces légumes et l’ail. Saler et porter à ébullition. Cuire 15 à 20 minutes. Égoutter et passer au mélangeur avec le jus de citron et le lait jusqu’à obtenir une sauce très fine. Au besoin, passer à travers un tamis. Vérifier l’assaisonnement.
  2. Dans une poêle, à feu moyen, déposer le merlu côté peau et cuire dans l’huile, 10 à 12 minutes sans la retourner. Saler et poivrer.
  3. Verser la sauce de céleri rave dans chaque assiette. Déposer le merlu côté peau. Décorer d’une petite branche de céleri.

L’équipe de Fourchette bleue remercie le Chef Jean Soulard pour cette délicieuse recette.

4 portions

Ingrédients :

  • 800 g de poulamon* vidé et étêté
  • 30 ml d’échalotes hachées
  • 75 ml de vin blanc
  • 100 ml de fumet de poisson ou d’eau
  • Sel et poivre, au goût
  • 15 ml de beurre
  • 15 ml de jus de citron
  • Pour la sauce
  • 45 ml de beurre
  • 45 ml de farine
  • 200 ml de lait
  • Bouillon réduit
  • 3 ml de poivre vert
  • 75 ml de poivrons rouges coupés en cubes
  • Fromage râpé, au choix (pour gratiner)

Préparation :

  1. Sauter les échalotes au beurre, déglacer au vin blanc, ajouter le fumet, saler et poivrer.
  2. Pocher le poulamon quelques minutes, retirer du bouillon et détacher la chair des poissons.
  3. Réduire le bouillon de moitié et ajouter le jus de citron.
  4. Monter la sauce avec le beurre, la farine, le lait et le bouillon. Ajouter le poivre vert et les dés de poivrons rouges.
  5. Hors du feu, ajouter les morceaux de poisson.
  6. Répartir dans des plats à gratin, ajouter le fromage et faire gratiner au four à 200 °C (400 °F). Servir.

*Autres appellations : petit poisson des chenaux, loche

L’équipe de Fourchette bleue remercie le Chef Yvan Belzile pour cette délicieuse recette.

4 portions
Préparation 20 minutes
Cuisson environ 10 minutes

Ingrédients :

  • 4 filets de tanche de 120 g (4 oz) chacun
  • 240 g (1⁄2 poireau, 1 carotte et 1 petit navet blanc) de légumes, coupés en julienne
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • Sel et poivre
  • Persil plat pour décorer
  • Pour la sauce au persil
  • 90 g (1 petite botte) de persil, équeuté
  • 120 g (4 oz) de champignons, lavés et coupés en quartiers
  • 1 échalote, hachée
  • 250 ml (1 tasse) de fumet de poisson
  • 125 ml (1⁄2 tasse) de crème 35 %
  • Le jus d’un demi-citron
  • Sel et poivre

Préparation :

  1. Préparer la sauce au persil. Dans une casserole, à feu doux, cuire les champignons, l’échalote et le persil dans le fumet de poisson, 15 minutes. Ajouter la crème et faire réduire de moitié. Mélanger à l’aide d’un mélangeur à main, jusqu’à obtenir une sauce lisse. Ajouter le jus de citron et assaisonner. Réserver au chaud.
  2. Dans une poêle, faire sauter al dente la julienne de légumes dans la moitié de l’huile d’olive. Assaisonner.
  3. Dans une autre poêle, cuire la tanche dans le reste de l’huile d’olive. Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre.
  4. Dresser en déposant la tanche sur la julienne de légumes et en versant la sauce autour. Décorer avec du persil plat.

L’équipe de Fourchette bleue remercie le Chef Jean Soulard pour cette délicieuse recette.

Fruits de mer

12 portions

Ingrédients :

  • 1 litre de bourgots* en saumure, hachés
  • 15 ml d’huile
  • 1 oignon haché
  • 250 ml de poireaux coupés en rondelles
  • 5 ml d’ail haché
  • 1,5 litre de fumet de poisson
  • 125 ml de vin blanc
  • 1 ml de cerfeuil
  • 1 ml d’oseille
  • 3 ml de zeste d’orange
  • 125 ml de la saumure des bourgots
  • Le jus d’un demi-citron
  • Poivre blanc, au goût
  • 4 feuilles de laitue
  • 500 ml lait
  • 125 ml de crème à cuisson 15 % ou 35 %
  • Beurre, au goût
  • Ciboulette
  • Pour la béchamel
  • 30 ml de beurre
  • 30 ml de farine
  • 325 ml de lait

Préparation :

  1. Pour la béchamel
  2. Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine, mélanger et cuire un peu. Tout en remuant, incorporer le lait graduellement et chauffer jusqu’à épaississement. Réserver.
  3. Pour les bourgots
  4. Faire revenir l’ail, le poireau et l’oignon dans l’huile, sans colorer.
  5. Ajouter le fumet de poisson, le vin blanc, le cerfeuil, l’oseille et le zeste de citron. Amener à ébullition. Réduire la chaleur et cuire environ 5 minutes.
    Ajouter les bourgots, la saumure et le jus de citron. Poivrer. Laisser mijoter 10 minutes. Ajouter la laitue et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elle soit tendre.
  6. Passer au robot jusqu’à consistance homogène.
  7. Incorporer la béchamel, le lait et la crème. Amener à ébullition.
  8. Ajuster l’assaisonnement. Garnir chaque portion de ciboulette et d’une noisette de beurre.

*Le «bourgot» est l’appellation locale du buccin commun.

L’équipe de Fourchette bleue remercie le Chef Yvan Belzile pour cette délicieuse recette.

4 portions

Ingrédients :

  • 4 crabes communs*
  • 1 oignon
  • 150 g de champignons
  • 50 g de beurre
  • 40 ml de cognac ou de brandy
  • 1 tomate blanchie, pelée et coupée en cubes
  • 5 ml de curry
  • Sel, au goût
  • 25 g de mie de pain
  • 150 g de fromage au choix, pour gratiner
  • Eau de mer ou gros sel de mer

Préparation :

  1. Laver et brosser les crabes, les cuire dans l’eau de mer (ou fortement salée au gros sel de mer) durant 10 à 15 minutes, selon la grosseur. Les décortiquer et conserver le foie. Réserver la chair et nettoyer les carapaces.
  2. Sauter au beurre l’oignon et les champignons hachés, déglacer avec le cognac. Ajouter la tomate en dés et le curry. Saler et mélanger avec le foie des crabes.
  3. Incorporer à ce mélange la chair des crabes.
  4. Remplir les carapaces du mélange.
  5. Garnir de mie de pain et du fromage râpé.
  6. Gratiner au four.

*autre appellation : crabe tourteau

Cette recette peut aussi être réalisée avec du crabe araignée.

L’équipe de Fourchette bleue remercie le Chef Yvan Belzile pour cette délicieuse recette.

4 PORTIONS
Préparation 20 minutes

Ingrédients :

  • 1⁄2 cantaloup
  • 1⁄2 melon miel
  • 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
  • Le jus d’un demi-citron
  • 180 ml (3⁄4 tasse) de crabe décortiqué
  • 30 g (2 c. à soupe) de fines herbes (Cerfeuil, basilic, ciboulette)
  • 4 tranches de melon d’eau d’environ 8 cm × 8 cm × 1 cm (3 po × 3 po × 1⁄2 po)
  • Sel et poivre
  • Tranches de melon ou de melon d’eau pour décorer
  • 30 g (1 oz) de mini roquette

Préparation :

  1. Peler et couper les demi-melons en fines tranches. Superposer les tranches en alternant les couleurs. Réserver. Récupérer les restes de la chair du cantaloup. Avec un pied mélangeur, la réduire en purée. Ajouter l’huile d’olive et le jus de citron. Saler, poivrer et mélanger.
  2. Dans un bol, mélanger délicatement le crabe et les fines herbes.
  3. Couper en quatre carrés les tranches de melon d’eau et les disposer dans le fond de chaque assiette. Dresser le mélange de chair de crabe. Coiffer de tranches de melon. Verser la vinaigrette sur le montage.
  4. Terminer l’assiette en décorant de mini roquette.

L’équipe de Fourchette bleue remercie le Chef Jean Soulard pour cette délicieuse recette.

4 portions

Ingrédients :

  • 600 g de crevettes nordiques
  • 1 paquet de pâte feuilletée
  • 750 ml de fumet de poisson ou de crevettes
  • 1 petit oignon
  • Pour la sauce safran
  • 500 ml de fumet de poisson ou de crevettes
  • 100 ml de vin blanc
  • 250 ml de crème 35 %
  • 1 ml de safran
  • Sel et poivre, au goût
  • 50 g de beurre froid

Préparation :

  1. Pour la pâte
  2. Étendre la pâte au rouleau. Découper en carrés de 10 cm. Cuire à 190 °C (375 °F) pendant 15 minutes.
  3. Fendre les carrés en deux, les faire sécher au four quelques minutes et réserver.

Pour la sauce

  1. Réduire le fumet au quart de son volume initial avec le vin. Ajouter la crème et réduire encore d’un quart. Saler et poivrer au goût.
  2. Ajouter le safran qui a infusé dans 65 ml d’eau tiède. Hors du feu, incorporer le beurre à l’aide d’un fouet. Assaisonner au goût.

Pour le montage (assiettes chaudes)

  1. Chauffer le fumet restant.
  2. Couper l’oignon en petits morceaux.
  3. Placer les feuilletés chauds dans les assiettes. Ajouter 15 ml d’oignon cru.
  4. Pocher les crevettes 30 secondes dans le fumet chaud. Les placer dans le feuilleté.
  5. Napper de sauce chaude et remettre le dessus du feuilleté.

L’équipe de Fourchette bleue remercie le Chef Yvan Belzile pour cette délicieuse recette.

8 portions
Préparation 20 minutes
Cuisson 10 à 12 minutes

Ingrédients :

  • 1 échalote, hachée
  • 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 4 tomates, pelées, épépinées et coupées en dés
  • 2 gousses d’ail, hachées
  • 20 olives noires, dénoyautées et coupées en rondelles
  • 15 g (1 c. à soupe) d’origan
  • 4 feuilles de pâte phyllo
  • 60 g (4 c. à soupe) de beurre clarifié
  • 60 g (2 oz) de parmesan, râpé
  • 300 g (10 oz) de crevettes nordiques, décortiquées
  • Sel et poivre

Préparation :

  1. Dans une poêle, faire revenir l’échalote dans l’huile. Ajouter les tomates, l’ail et les olives noires. Saler et poivrer et cuire doucement de 8 à 10 minutes. Ajouter l’origan et laisser refroidir.
  2. Couper les feuilles de pâte phyllo en deux et les replier sur elles-mêmes de façon à faire un carré. Badigeonner avec le beurre clarifié. Ajouter au milieu de chaque feuille, une cuillérée de tomates aux olives, du parmesan râpé et quelques crevettes. Refermer en rassemblant les 4 coins de la feuille au-dessus des aliments. Presser légèrement et déposer sur une plaque beurrée allant au four.
  3. Cuire au four à 375 °F (190 °C) de 10 à 12 minutes. Les aumônières sont alors bien dorées.

L’équipe de Fourchette bleue remercie le Chef Jean Soulard pour cette délicieuse recette.

4 portions
Préparation 20 minutes
Cuisson 3 à 4 minutes

Ingrédients :
30 g (1 oz) de laitue de mer couper en julienne
24 huîtres
4 grandes feuilles de riz
250 ml (1 tasse) de crème 35 %
1 pincée de curry
Quelques grains de poivre rose

Préparation :
Tremper les algues dans l’eau tiède. Ouvrir les huîtres et récupérer les huîtres et le jus dans un bol.
Humecter une à une les feuilles de riz. Les diviser en six. Déposer les huîtres sur chaque morceau de feuille de riz et former de petits paquets. Réserver.
Pour faire la sauce, passer le jus des huîtres dans une passoire et, dans une casserole avec la crème, faire réduire de moitié. Ajouter une pincée de curry et le poivre rose.
Déposer les algues dans le fond d’un couscoussier ou sur une marguerite, puis mettre les petits paquets d’huîtres sur le dessus. Cuire 3 à 4 minutes au bain-marie. Les huîtres doivent rester moelleuses.
Verser la sauce dans le fond de l’assiette, disposer les paquets d’huîtres harmonieusement et disperser les algues sur le tout.

L’équipe de Fourchette bleue remercie le Chef Jean Soulard pour cette délicieuse recette.

4 portions
Préparation 30 minutes
Cuisson environ 10 minutes

Ingrédients :

  • 24 mactres de Stimpson
  • 90 g (environ 45) de haricots verts
  • 30 g (1 oz) d’œufs de saumon
  • Fleur de sel et poivre
  • Pour la vinaigrette à la vanille
  • 125 ml (1⁄2 tasse) d’huile d’olive
  • Le jus d’un demi-citron
  • 1 échalote, hachée
  • 1 gousse de vanille
  • Sel et poivre

Préparation :

  1. Pour préparer la vinaigrette à la vanille, mélanger la moitié de l’huile d’olive, le jus de citron et l’échalote. Saler et poivrer. Ouvrir la gousse de vanille en deux, gratter les graines avec la pointe d’un couteau et les ajouter à la vinaigrette. Réserver.
  2. Tailler le reste de la gousse en longues lanières qui serviront à la décoration.
  3. Badigeonner le fond de chaque assiette avec le reste de l’huile d’olive. Couper les mactres en tranches très fines et recouvrir le fond des assiettes avec les tranches obtenues. Réserver au frais.
  4. Cuire les haricots dans de l’eau bouillante salée. Les garder croquants. Les rafraîchir sous l’eau froide et les couper en biseau. Réserver.
  5. Au moment de servir, parsemer chaque assiette avec de la fleur de sel et deux tours de poivre. Cuire au four à 350 °F (180 °C), 1 minute, seulement pour tiédir les mactres et non pour les cuire.
  6. Parsemer de haricots verts et d’œufs de saumon. Napper de vinaigrette. Décorer avec les gousses de vanille.

L’équipe de Fourchette bleue remercie le Chef Jean Soulard pour cette délicieuse recette.

4 portions
Préparation 20 minutes
Cuisson 5 à 7 minutes

Ingrédients :

  • 32 grosses moules, nettoyées et lavées
  • 120 g (4 oz) de fromage de chèvre en crème
  • 15 g (1 c. à soupe) d’herbes fraîches hachées (ciboulette, persil, menthe)
  • 30 g (3 c. à soupe) de chapelure
  • Sel et poivre

Préparation :

  1. Ouvrir les moules à cru, sans déchirer l’intérieur et garder une coquille sur deux. Mélanger le fromage de chèvre, les herbes, la chapelure. Saler et poivrer.
  2. Farcir les moules avec le mélange. Déposer les moules sur une plaque et cuire au four de 5 à 7 minutes à 375 °F (190 °C).

Note : Il est plus facile de faire ce plat avec de grosses moules, mais, comme elles ne sont pas toujours disponibles, on peut aussi utiliser de petites moules. Le plat sera alors un peu plus long à réaliser.

L’équipe de Fourchette bleue remercie le Chef Jean Soulard pour cette délicieuse recette.

4 portions

Ingrédients :

  • 1 kg de moules bleues
  • 1 gousse d’ail
  • 1 feuille de laurier
  • 1 soupçon de thym
  • 150 ml de vin blanc
  • 30 g de beurre
  • 60 g de poireaux coupés en julienne
  • 60 g de brunoise de carotte (coupée en petits cubes)
  • 60 g de brunoise de céleri
  • 60 g d’oignon haché
  • 1 gousse d’ail
  • 15 ml de concentré de tomates
  • 1 litre de fumet de poisson
  • 2 tomates fraîches, pelées, coupées en morceaux
  • 1 pincée de safran
  • 3 ml de vanille
  • 4 ronds de pâte feuilletée
  • 1 jaune d’œuf

Préparation :

Pour la cuisson des moules

  1. Dans un grand chaudron couvert, faire ouvrir les moules avec le vin blanc en ébullition et les herbes. Décoquiller. Passer le liquide au tamis et le réserver.

Pour la soupe

  1. Suer (faire rendre l’eau) le poireau, la carotte, le céleri et l’ail avec le beurre. Ajouter le concentré de tomates. Poursuivre la cuisson quelques minutes.
    Ajouter le fumet, le jus des moules, le safran et les tomates. Laisser mijoter 15 minutes. Ajouter la vanille. Mettre à refroidir.
  2. Placer les moules dans le bol à soupe. Y verser la soupe froide.
  3. Avec le jaune d’œuf, badigeonner le contour du bol à soupe et déposer le rond de pâte feuilletée. Badigeonner le dessus avec le jaune restant.
    Cuire au four à 180 °C (350 °F) pendant 15 minutes. Servir.

L’équipe de Fourchette bleue remercie le Chef Yvan Belzile pour cette délicieuse recette.

4 portions

Ingrédients :

  • 1 kg de myes communes fraîches dans leurs coquilles (ou boîte de 142 g)
  • 50 ml de vin blanc
  • 50 ml d’huile olive
  • 1 gros oignon coupé en dés
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 1,5 litre de fumet de poisson
  • 30 ml de fécule de maïs
  • 2 jaunes d’œuf
  • Le jus d’un demi-citron
  • Coriandre hachée, au goût
  • Croûtons sautés au beurre

Préparation :

  1. Bien laver les myes et les faire ouvrir avec le vin blanc en ébullition, dans un grand chaudron couvert. Les décoquiller et garder le jus.
  2. Faire suer l’oignon et l’ail (leur faire rendre l’eau) dans l’huile d’olive, ajouter le fumet et le court bouillon (jus de cuisson des myes). Amener à ébullition, épaissir avec la fécule diluée dans un peu d’eau froide.
  3. Dans un bol, mélanger les jaunes d’œuf, le jus de citron et la coriandre hachée.
  4. Hors du feu, verser le tout dans la soupe pour la lier. Chauffer sans la faire bouillir et ajouter les myes.
  5. Servir avec des croûtons sautés au beurre.

L’équipe de Fourchette bleue remercie le Chef Yvan Belzile pour cette délicieuse recette.

Encore méconnus au Québec, les oursins verts sont délicieux frais, nature… ou presque. Voici ma technique pour ouvrir et apprécier la fraicheur de ce petit fruit de mer.

Équipements :

  • Préparer deux bols, un pour les déchets, au-dessus duquel vous pourrez ouvrir les oursins, et l’autre pour y mettre les gonades (partie comestible).
  • Mettre un gant de caoutchouc dans la main qui tiendra l’oursin (facultatif).
  • Prendre des ciseaux de cuisine à bout pointu.

Méthode :

  1. Prendre l’oursin à l’envers dans la main gantée (les épines dans le creux de la main).
  2. Sous l’oursin, au centre, on retrouve la bouche, reconnaissable à la présence de 5 petites dents blanches. Insérer la lame du ciseau en bordure de cette bouche (c’est la partie la plus molle de la carapace de l’oursin).
  3. Découper un rayon, puis un cercle complet de la portion ventrale de l’oursin pour la décalotter entièrement. Jeter la calotte.
  4. Avec petite cuillère, retirer les gonades (organes reproducteurs) reconnaissables à leur couleur orangée. C’est cette partie qui est comestible. La déposer dans le petit bol ou directement dans une cuillère à dégustation. Jeter la carapace.

Dégustation :
L’oursin vert peut être apprêté en sauce, en soupe, en mayonnaise ou autre. Il peut aussi être dégusté frais, nature ou comme une huître, avec un peu de poivre blanc et de jus de citron.

Cette délicieuse recette provient de l’équipe d’Exploramer.

4 portions

Ingrédients :

  • 12 oursins verts
  • 125 ml de légumes composés à parts égales de céleri rave, carottes et poireaux, coupés en petits cubes
  • 1 échalote hachée
  • 5 ml de concentré de tomates
  • 150 ml de fumet de poisson
  • 15 ml de vin blanc
  • 200 ml de crème 15 % à cuisson
  • Le jus d’un demi-citron
  • Sel et poivre, au goût

Préparation :

  1. Pour apprendre à ouvrir les oursins, voir Comment ouvrir des oursins
  2. Ouvrir les oursins à l’aide de ciseaux. Récupérer le liquide et le filtrer dans une passoire fine.
  3. Récupérer les gonades (organes orangés à l’intérieur) et rincer à l’eau froide.
  4. Réduire de moitié le jus des oursins avec la brunoise de légumes, l’échalote hachée, le concentré de tomates, le fumet et le vin.
  5. Ajouter la crème, laisser mijoter de 10 à 15 minutes. Ajuster l’assaisonnement et ajouter le jus de citron.
  6. Déposer les gonades dans de petits plats chauds, ajouter la sauce et servir.

L’équipe de Fourchette bleue remercie le Chef Yvan Belzile pour cette délicieuse recette.

4 portions
Préparation 20 minutes
Cuisson 5 minutes

Ingrédients : 

  • 12 pétoncles
  • 60 g (4 c. à soupe) de beurre
  • Pour la marinade au miel
  • 1 oignon, haché
  • 30 g (1 c. à soupe) de beurre
  • 45 ml (3 c. à soupe) de vin blanc
  • 60 ml (4 c. à soupe) de miel
  • 1 pincée de safran
  • Quelques graines de coriandre
  • 30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya
  • 2 tomates pelées, épépinées et coupées en dés
  • Le jus et le zeste d’une lime
  • Sel et poivre

Préparation :

  1. Préparer la marinade au miel. Dans une casserole, faire revenir l’oignon dans le beurre. Mouiller avec le vin blanc et laisser refroidir. Ajouter le miel, le safran, la coriandre concassée, la sauce soya, les tomates, le jus et le zeste de la lime. Assaisonner et réserver.
  2. Dans une poêle très chaude, faire sauter les pétoncles rapidement dans le beurre, 1 minute de chaque côté. Saler, poivrer et réserver au chaud.
  3. Dans la même poêle, transférer la marinade et laisser mijoter, 2 minutes.
  4. Dans chaque assiette, mettre un peu de marinade, puis déposer les pétoncles par-dessus.

L’équipe de Fourchette bleue remercie le Chef Jean Soulard pour cette délicieuse recette.

4 portions
Trempage 15 minutes
Préparation 20 minutes
Cuisson environ 20 minutes

Ingrédients :

  • 30 g (1 oz) d’algues : laitue de mer ou fucus
  • 20 pétoncles
  • 120 g de légumes (1⁄2 carotte, 1 petit navet blanc, 1⁄4 poireau) coupés en julienne
  • 30 g (2 c. à soupe) de beurre
  • Sel et poivre
  • Pour le coulis d’asperges
  • 360 g (1 petite botte) de pointes d’asperges
  • 60 g (4 c. à soupe) de beurre
  • Sel et poivre

Préparation :

  1. Préparer le coulis d’asperges. Dans de l’eau bouillante salée, faire cuire les asperges 10 minutes. Égoutter et, à l’aide d’un mélangeur à main, faire une purée lisse. Ajouter le beurre, saler et poivrer. Réserver au chaud.
  2. Si les algues sont séchées, les laisser tremper dans l’eau tiède 15 minutes. Installer les algues dans le fond d’une marguerite, d’un couscoussier ou d’un cuit-vapeur en bambou. Déposer les pétoncles dessus, saler et poivrer. Cuire à couvert au-dessus d’un bain-marie de 3 à 6 minutes.
  3. Dans une poêle, faire sauter rapidement la julienne de légumes dans le beurre. Assaisonner.
  4. Verser la sauce dans le fond d’une assiette creuse. Déposer la julienne de légumes au milieu. Servir les pétoncles à part dans le cuit-vapeur en bambou ou dans une assiette séparée avec les algues.

L’équipe de Fourchette bleue remercie le Chef Jean Soulard pour cette délicieuse recette.

4 portions

Ingrédients :

  • 300 g de pétoncles géants de mariculture
  • 30 ml d’huile de noix
  • 45 ml d’huile d’olive première pression ou d’huile d’arachide
  • Le jus de 2 citrons verts (limes)
  • 30 ml d’estragon
  • Sel de mer et poivre blanc, au goût
  • 5 ml de sucre
  • 1 fraise pour la décoration (optionnelle)

Préparation :

  1. Mélanger le jus de lime et les huiles.
  2. Ajouter l’estragon, le sucre, le sel et le poivre.
  3. Trancher les pétoncles en 3 ou 4 parties de 1 cm d’épaisseur et les laisser dans la vinaigrette, de 4 à 5 minutes maximum.
  4. Monter en rosace et décorer avec une tranche de fraise.

L’équipe de Fourchette bleue remercie le Chef Yvan Belzile pour cette délicieuse recette.

Phoques

4 portions
Marinade 4 h
Préparation 15 min
Cuisson 5 à 10 min

Ingrédients :

  • 720 g (1 lb 9 oz) de longe de loup-marin, coupé en cubes de 2,5 cm (1 po)
  • 4 tranches de bacon, coupées en morceaux de 2,5 cm
  • 2 oignons, coupés en quartiers
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 30 g (1 oz) de sésame grillé
  • Pour la marinade
  • 45 ml (3 c. à soupe) d’huile de sésame
  • 45 ml (3 c. à soupe) de sauce soya
  • Le jus et le zeste d’un citron
  • 30 g (2 c. à soupe) de cassonade
  • 2 gousses d’ail, hachées
  • 15 g (1 c. à soupe) de coriandre fraîche hachée
  • Sel et poivre

Préparation :

  1. Préparer la marinade. Mélanger tous les ingrédients de la marinade et faire mariner les cubes de loup-marin 4 heures au réfrigérateur.
  2. Monter les brochettes en intercalant les cubes de loup-marin avec les morceaux de bacon et d’oignon. Préchauffer le gril à température moyenne. Huiler la surface de cuisson et cuire les brochettes 5 à 10 minutes selon la cuisson désirée.
  3. Parsemer les brochettes de graines de sésame et les servir aussitôt.

L’équipe de Fourchette bleue remercie le Chef Jean Soulard pour cette délicieuse recette.

4 portions
Préparation : 15 min
Cuisson : 6 min

Ingrédients :

  • 30 g (1 oz) de fromage bleu (Ciel de Charlevoix)
  • 30 g (2 c. à soupe) de beurre
  • 5 g (1 c. à thé) de moutarde forte
  • 1 échalote, hachée
  • 4 tranches de longe de loup-marin d’environ 150 g (5 oz) chacune
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • Sel et poivre

Préparation :

  1. À l’aide d’une fourchette, mélanger dans un bol, le fromage, le beurre, la moutarde et l’échalote. Réserver.
  2. Préchauffer le gril à température élevée. Huiler les tranches de loup-marin et faire cuire environ 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante. Saler et poivrer.
  3. Déposer la viande sur l’assiette, napper avec le beurre au fromage bleu et servir aussitôt.

L’équipe de Fourchette bleue remercie le Chef Jean Soulard pour cette délicieuse recette.

6 portions

Si certains trouvent que la viande de phoque est trop forte en goût, c’est très souvent parce qu’elle est trop cuite. Une recette de tataki est la meilleure entrée en matière pour cette viande écoresponsable et recommandée par Fourchette bleue!

Ingrédients :

  • 1 kilo de viande de phoque
  • 1 oignon finement ciselé
  • 60 ml de persil haché
  • 60 ml de coriandre hachée
  • 2 ml de cumin moulu
  • 2 ml de paprika fumé
  • Quelques pistils de safran
  • Sel et poivre du moulin
  • 125 ml d’huile d’olive

Préparation :

  1. Couper la viande en fines tranches.
  2. Saler la viande et ajouter l’oignon, le persil et la coriandre hachée.
  3. Incorporer le reste des épices et l’huile d’olive.
  4. Laisser mariner une heure.
  5. Saisir les tranches de viande dans une poêle à feu vif quelques minutes
  6. Servir avec une petite sauce mayonnaise au cumin, citron et coriandre fraîche

Cette délicieuse recette provient de l’équipe d’Exploramer.