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Fourchette Bleue

« Pour une saine gestion des ressources marines »

 Depuis l’été 2009, Exploramer propose le programme de certification « Fourchette bleue, pour une saine gestion des ressources marines » qui encourage les restaurants et les poissonneries à offrir des saveurs méconnues parmi les nombreuses espèces comestibles du Saint-Laurent, dans une perspective de développement durable et de protection de la biodiversité.

En intégrant des nouvelles espèces marines aux menus des restaurants ou aux comptoirs des poissonneries, Fourchette bleue veut 1) amener la population à diversifier leur consommation de produits marins du Québec et ainsi 2) permettre aux pêcheurs de diversifier leurs prises, donc par le fait même, 3) contribuer à réduire la pression de pêche sur les espèces en difficulté.

 

Bourgots, loquette d'Amérique, oursin vert, laminaire, crabe commun et flétan du Groenland  … En tout, 23 espèces marines et 8 espèces d'algues sont valorisées par le programme en 2015.

Recherchez le logo Fourchette bleue dans les restaurants et poissonneries du Québec et « Osez goûter! »
 

  

 

 

L'espèce du mois

Août 2015

Buccin commun (Bourgot)

 

 

Le buccin commun, Buccinum undatum, est un mollusque à chair blanche tachetée de noir qui est récolté dans les eaux côtières maritimes du Québec, soit au large de la Côte-Nord, de la Gaspésie et des Îles-de-la-Madeleine. Il est muni d’une coquille spiralée très résistante qu’il conserve toute sa vie et qui se développe en tours successifs formant une spire. Son pied musculeux, partie servant à la locomotion et qui se retrouve dans nos assiettes, est pourvu d’un opercule qui lui permet de boucher l’ouverture de la coquille et ainsi résister à la dessiccation. Le bourgot est également muni d’un siphon qui sert à détecter ses proies et à aspirer l’eau. Cet escargot de mer vit sur des fonds variés et se nourrit surtout d’invertébrés morts. Il sécrète du mucus pour se défendre de l’attaque de ses prédateurs, dont les principaux sont les grands crustacés, les étoiles de mer et certains poissons.


Au comptoir des poissonneries, il est servi en saumure ou dans le vinaigre. Il faut cependant mentionner que lorsque mariné dans le vinaigre, le bourgot perd de sa tendreté et devient un peu plus coriace. Bien que plusieurs personnes mangent des bourgots comme des cacahuètes, d’autres sont encore réticentes à l’essayer sous sa forme la plus simple. Il existe plusieurs façons d’ajouter sa chair faible en gras et riche en protéine et en fer à différents plats. Passé dans le hache-viande, il peut être ajouté à un pâté pour remplacer le saumon ou les crevettes. Il peut également garnir les pizzas et agrémenter les sauces ou les chaudrées. Sur le barbecue, en ceviche, en salade ou en entrée remplaçant les escargots à l’ail gratinés, le bourgot est l’ingrédient parfait pour mettre en valeur le goût de la mer dans différents plats.

 

Valeur nutritive:

 Source: MAPAQ

 

Recette du mois

Août 2015

Salade de bourgots marinés aux poivrons

Salade de bourgots marinés aux poivronsrouges et verts, à servir sur un nid de salade ou dans une coupe à martini.

 

 

 

Une création du chef Yannick Ouellet 

http://cuisineduquebec.com/recette/salade-de-bourgots-marines-aux-poivrons-doux

 


PRÉPARATION : 20 minutes

MARINADE : 1 heure

 

 

Ingrédients 
• 450 g (1 lb) de bourgots cuits en saumure
• 2 échalotes françaises, hachées
• 1/2 poivron rouge, en petits cubes
• 1/2 poivron vert, en petits cubes
• 1 gousse d’ail, hachée
• 15 ml (1 c. à soupe) de pesto
• 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre
• 60 ml (1/4 tasse) de vin blanc
• 60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive
• 125 ml (1/2 tasse) d’huile végétale
• 2 ml (1/2 c. à thé) de graines de coriandre
• 2 ml (1/2 c. à thé) de poivre vert en grains
• sel et poivre, au goût

 

 

 

 

LES ÉTAPES 

 

• À l’aide d’un couteau, couper les bourgots en petits tranches.
• Dans un bol, mélanger ensemble les échalotes hachées, le poivron rouge et le vert, l’ail et le pesto. Ajouter le vinaigre de cidre, le vin blanc, l’huile d’olive et l’huile végétale. Mélanger le tout de manière à rendre la marinade homogène.
• Ajouter les graines de coriandre, le poivre vert en grains et les bourgots tranchés. Laisser mariner 1 heure.
• Servir les bourgots froids sur un nid de salade ou dans une coupe à martini arrosés de leur marinade.
 

 

Recettes Fourchette bleue

 

Crème de bourgots

(Entrée - 12 portions)


1 litre de bourgots* en saumure, hachés
15 ml d'huile
1 oignon haché
250 ml de poireaux coupés en rondelles
5 ml d'ail haché
1,5 litre de fumet de poisson
125 ml de vin blanc
1 ml de cerfeuil
1 ml d’oseille
3 ml de zeste d'orange
125 ml de la saumure des bourgots
Jus d’un demi citron
Poivre blanc, au goût
4 feuilles de laitue
500 ml lait
125 ml de crème à cuisson 15% ou 35%
Beurre, au goût
Ciboulette 

 

Béchamel
30 ml de beurre
30 ml de farine
325 ml de lait

La béchamel

  • Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine, mélanger et cuire un peu. Tout en remuant, incorporer le lait graduellement et chauffer jusqu'à épaississement. Réserver.

Les bourgots*

  • Faire revenir l'ail, le poireau et l'oignon dans l’huile, sans colorer. 
  • Ajouter le fumet de poisson, le vin blanc, le cerfeuil, l’oseille et le zeste de citron. Amener à ébullition. Réduire la chaleur et cuire environ 5 minutes.
  • Ajouter les bourgots, la saumure et le jus de citron. Poivrer. Laisser mijoter 10 minutes. Ajouter la laitue et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
  • Passer au robot jusqu'à consistance homogène.
  • Incorporer la béchamel, le lait et la crème. Amener à ébullition.
  • Ajuster l'assaisonnement. Garnir chaque portion de ciboulette et d'une noisette de beurre.

 *Le «bourgot» est l’appellation locale du buccin commun.

 

 

Suprême de flétan de l'Atlantique aux poireaux et à l'huile de truffe

(Plat principal - 4 portions)

 

4 filets (ou darnes) de flétan de l'Atlantique de 150 g chacun environ
4 blancs de poireaux émincés
Eau
Sel et poivre, au goût
100 g beurre
2 échalotes émincées
Sel et poivre
250 ml de fumet de poisson
125 ml de crème à cuisson 15%
Huile de truffe (facultatif)

 

  • Dans un petit chaudron, cuire les poireaux avec 30 gr de beurre, 60 ml d'eau, sel et poivre. Couvrir et étuver 15 minutes à feu doux.
  • Placer les filets de flétan dans une sauteuse beurrée, avec les échalotes, le sel, le poivre et le fumet de poisson. Recouvrir d'un papier sulfurisé beurré et cuire au four à 180 °C (350 °F), environ 10 minutes. Réserver les filets de poisson au chaud.
  • À feu vif, réduire le fumet de moitié. Ajouter la crème et laisser réduire encore. Hors du feu, ajouter le beurre froid au fouet.
  • Placer les poireaux étuvés et le poisson dans des assiettes chaudes et les napper de la sauce. Ajouter quelques gouttes d'huile de truffe.

Cette recette peut aussi être réalisée avec du flétan du Groenland (turbot) ou de la baudroie (lotte).
 

 

Crabes communs en gratin

(Plat principal ou entrée - 4 portions)


4 crabes communs*
1 oignon
150 g de champignons
50 g de beurre
40 ml de cognac ou de brandy
1 tomate blanchie, sans peau, coupée en cubes
5 ml de curry
Sel, au goût
25 g de mie de pain
150 g de fromage au choix, pour gratiner
Eau de mer ou gros sel de mer

 

  • Laver et brosser les crabes, les cuire dans l’eau de mer (ou fortement salée au gros sel de mer) durant 10 à 15 minutes, selon la grosseur. Les décortiquer et conserver le foie. Réserver la chair et nettoyer les carapaces.
  • Sauter au beurre l’oignon et les champignons hachés, déglacer avec le cognac. Ajouter la tomate en dés et le curry. Saler et mélanger avec le foie des crabes.
  • Incorporer à ce mélange la chair des crabes.
  • Remplir les carapaces du mélange. 
  • Garnir de mie de pain et du fromage râpé. 
  • Gratiner au four.

*autre appellation : crabe tourteau

Cette recette peut aussi être réalisée avec du crabe araignée ou du crabe commun.
 

 

Cipaille de chaboisseau 

(Plat principal - 4 portions)


600 g de filet de chaboisseau à épines courtes*, coupé en dés
1 oignon finement haché
100 ml d'huile d'olive
150 ml de tomates en cubes
1 branche de céleri finement hachée
15 ml de câpres
Origan, basilic
Sel et poivre
1 œuf
50 g de farine
4 courgettes coupées en julienne
20 g de beurre
25 ml d'huile d'olive

 

Pâte à tarte
625 ml de farine
15 ml de zeste d'orange
Sel
50 g de sucre
150 g de beurre ou margarine
1 œuf
Environ 80 ml d'eau

La pâte

  • Mélanger la farine avec le zeste râpé, le sel et le sucre. Ajouter le beurre ou la margarine. Incorporer l'œuf et l'eau. Travailler pour amalgamer les ingrédients. Couvrir et mettre au frigo 1 heure au minimum.

 Le chaboisseau

  • Dorer l'oignon, ajouter la tomate, le céleri, les câpres et le chaboisseau en dés. Saler et poivrer.
  • Poursuivre la cuisson quelques minutes.
  • Battre l'œuf. Fariner les bâtons de courgettes et les tremper dans l'œuf battu. 
  • Sauter les courgettes dans l'huile et le beurre pendant 2 à 3 minutes. Les égoutter.
  • Prendre un moule et y abaisser la pâte divisée en trois.
  • Mettre une première couche de pâte, puis la moitié des courgettes et la moitié du poisson. Étendre une autre couche de pâte, le restant des courgettes et du poisson, et terminer par la dernière couche de pâte. Tailler une ouverture dans cette dernière couche.
  • Cuire à 180 °C (350 °F) pendant 45 à 60 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Servir.

*Autres appellations : chaboisseau, crapaud de mer (la baudroie peut aussi être dénommée ainsi dans le langage courant)

Cette recette peut aussi être réalisée avec de la baudroie (lotte) ou du flétan de l’Atlantique.


 

Baudroie rôtie à l'ail et vinaigre balsamique

(Plat principal - 4 portions)

 

1 queue de baudroie* de 1,5 kg avec os (800g sans os)
30 ml de farine
Sel et poivre, au goût
15 ml d'huile d'olive
12 gousses d'ail non pelées
100 g de lard fumé
2 échalotes
30 ml de vinaigre balsamique
200 ml de fond de veau
100 ml de crème à cuisson 15% (facultatif)
100 g de beurre froid
300 g d'épinards

 

  • Chauffer le four à 200 °C (400 °F).
  • Parer la lotte (retirer les parties non-comestibles) et la couper en 4 morceaux.
  • Mélanger sel, poivre et farine et en enrober la lotte.
  • Chauffer 15 ml d'huile dans une poêle et colorer la lotte.
  • Couper le lard fumé en cubes. Ajouter au poisson le lard et les gousses d'ail non pelées et terminer la cuisson au four chaud (200 °C ou 400 °F) pendant 15 minutes.
  • Dresser la lotte dans un plat de service, réserver au chaud.
  • Déglacer la poêle avec les échalotes et le vinaigre, mouiller avec le fond de veau et laisser réduire.
  • Ajouter la crème si désiré et réduire à nouveau. Ajouter le beurre froid hors du feu en brassant.
  • Blanchir les épinards.
  • Servir la lotte, couchée sur un lit d'épinards.

 *Autres appellations : lotte, crapaud de mer (le chaboisseau à épines courtes peut aussi être dénommé ainsi dans le langage courant)

Cette recette peut aussi être réalisée avec du flétan de l’Atlantique ou du chaboisseau à épines courtes.
 

 

Crème d'oursins aux petits légumes 

(Entrée - 4 portions)

 

12 oursins verts
125 ml de légumes composés à part égale de céleri rave, carottes et poireaux, coupés en petits cubes
1 échalote hachée
5 ml de concentré de tomates
150 ml de fumet de poisson
15 ml de vin blanc
200 ml de crème 15% à cuisson
Jus d'un demi citron
Sel et poivre, au goût

 

  • Ouvrir les oursins à l'aide de ciseaux. Récupérer le liquide et le filtrer dans une passoire fine.
  • Récupérer les gonades (organes orangés à l’intérieur) et rincer à l'eau froide.
  • Réduire de moitié le jus des oursins avec la brunoise de légumes, l'échalote hachée, le concentré de tomates, le fumet et le vin.
  • Ajouter la crème, laisser mijoter de 10 à 15 minutes. Ajuster l'assaisonnement et ajouter le jus de citron.
  • Déposer les gonades dans de petits plats chauds, ajouter la sauce et servir.

 

 

Soupe de mactres de Stimpson à la coriandre

(Entrée - 4 portions)


1 kg de mactres de Stimpson fraîches dans leurs coquilles (ou boîte de 142 gr)
50 ml de vin blanc
50 ml d’huile olive
1 gros oignon coupé en dés
2 gousses d'ail hachées
1,5 litre de fumet de poisson
30 ml de fécule de maïs
2 jaunes d'œuf
Jus d’un demi citron
Coriandre hachée, au goût
Croûtons sautés au beurre


  • Bien laver les mactres et les faire ouvrir au vin blanc en ébullition, dans une grand chaudron couvert. Les décoquiller et garder le jus.
  • Faire suer l'oignon et l'ail (leur faire rendre l’eau) dans l'huile d'olive, ajouter le fumet et le court bouillon. Amener à ébullition, épaissir avec la fécule diluée dans un peu d'eau froide.
  • Dans un bol, mélanger les jaunes d'œuf, le jus de citron et la coriandre hachée.
  • Hors du feu, verser le tout dans la soupe pour la lier. Chauffer sans la faire bouillir et ajouter les mactres.
  • Servir avec des croûtons sautés au beurre.

 


 

Les espèces marines valorisées par Fourchette bleue

Fourchette bleue valorise des espèces méconnues du Saint-Laurent marins dans une perspective de consommation durable.

 

 Osez goûter !

 

Chaque année, avec les recommandations de chercheurs et de biologistes marins, Exploramer mets en place une liste d’espèces marine répondant à quatre critères :


1- l’espèce doit-être comestible,
2- en quantité suffisante dans le Saint-Laurent,
3- la technique de pêche doit-être respectueuse des fonds marins et,
4- l’espèce doit-être méconnue des marchés de consommations et pouvoir assumer une commercialisation plus importante.

 

Par la certification Fourchette bleue, les restaurants et poissonneries du Québec s’engagent à vous faire découvrir des espèces marines méconnues mais délicieuses et nutritives.

 

Recherchez et goûtez les produits marins portant le symbole Fourchette bleue dans les menus des restaurants et dans les comptoirs des poissonneries. De belles découvertes gourmandes à venir !

 

 

  

  

 

 

 Télécharger les fIches techniques des espèces

Liste des restaurants certifiés Fourchette bleue 2015

GASPÉSIE - LA POINTE

 THÉÂTRE DE LA VIEILLE FORGE - VILLAGE EN CHANSON DE PETITE VALLÉE - PETITE-VALLÉE
41, rue Principale, C.P. 1066, Petite-Vallée (Québec) G0E 1Y0
Téléphone : 418-393-2592

http://www.villageenchanson.com/village/

 

MAISON WILLIAM WAKEHAM - RESTAURANT-AUBERGE INN – GASPÉ
186, de la reine, c.p. 3-12, Gaspé (Québec) G4X 1T6
Téléphone (en saison) : 418-368-5537 Téléphone (hors-saison) : 418-368-5792
www.maisonwakeham.ca

 

LE BASTION - AUBERGE FORT-PRÉVEL – SAINT-GEORGES-DE-MALBAIE
2053, boulevard Douglas, Saint-Georges-de-Malbaie (Québec) G0C 2X0
Téléphone : 418 368-2281 Sans frais : 1 888 377-3835
www.sepaq.com/fortprevel


LE RESTO DES MARGAULX - PARC NATIONAL DE L'ÎLE-BONAVENTURE-ET-DU- ROCHER PERCÉ - BONAVENTURE

Le restaurant se situe sur l'Île Bonaventure

Administration: 4, rue du Quai, La Neigère, rue du Quai, Percé (Québec) G0C 2L0
Téléphone : 418 782-2240
www.parcsquebec.com/ilebonaventure

MANOIR DE PERCÉ - PERCÉ
212, Route 132 Ouest, Percé (Québec) G0C 2L0
Téléphone : 418 782-2022 Sans frais : 1 800 463-0858
www.manoirdeperce.com

RESTAURANT BIARD - PERCÉ
99, route 132, Percé (Québec) G0C 2L0
Téléphone : (418) 782-2873

www.facebook.com/pages/Restaurant-Biard/159981404207528

 

LA MAISON DU PÊCHEUR – PERCÉ
155, place du Quai, Percé (Québec) G0C 2L0
Téléphone: (418) 782-5331
www.maisondupecheur.ca

LE SIEUR PABOS – MOTEL FRASER – CHANDLER
325, route 132, Chandler (Québec) G0C 2J0
Téléphone (418) 689-2281 Sans frais : 1 800 463-1404
www.motelfraser.com

 

GÎTE LA CONCHE SAINT-MARTIN – PORT DANIEL
252, Route de la rivière, Port-Daniel (Québec) G0C 2N0
Téléphone : (418) 396-2481 Sans frais : 1 (877) 396-2491
https://www.facebook.com/pages/G%C3%AEte-La-Conche-Saint-Martin/112698848812279


 

GASPÉSIE - LA BAIE DES CHALEURS

LE COURLIEU - L'HÔTEL LE  MANOIR BELLEPLAGE – CARLETON-SUR-MER
474, boulevard Perron, Carleton-sur-Mer (Québec) G0C 1J0
Téléphone: (418) 364-3388 Sans frais: 1 (800) 364-3388

http://www.manoirbelleplage.com/restaurant-le-courlieu/

LA SEIGNEURIE - HOSTELLERIE BAIE BLEUE – CARLETON-SUR-MER
483, boulevard Perron, Carleton-sur-Mer (Québec) G0C 1JO
Téléphone: (418) 364-3355  Sans frais: 1-800-463-9099
http://www.baiebleue.com/hostellerie/index.aspx?sec=4

 

LE MARIN D'EAU DOUCE – CARLETON-SUR-MER
215, rue du Quai, Carleton-sur-Mer (Québec) G0C 1J0
Téléphone: (418) 364-7602
www.marindeaudouce.com

 

RESTAURANT LE DÉVONIEN - PARC NATIONAL DE MIGUASHA – NOUVELLE
231, route de Miguasha Ouest, Nouvelle (Québec) G0C 2E0
Téléphone: (418) 794-2475
www.sepaq.com/miguasha

 

 

GASPÉSIE – LA HAUTE-GASPÉSIE

 VALMONT PLEIN AIR – CAP-CHAT
10, Notre-Dame Est, Cap-Chat (Québec) G0J 1EO
Téléphone (418) 786-1355
http://www.valmontpleinair.com/restaurant.html

 

GÎTE DU MONT-ALBERT - PARC NATIONAL DE LA GASPÉSIE – SAINTE-ANNE-DES-MONTS
2001, route du Parc, Sainte-Anne-des-Monts (Québec) G4V 2E4
Téléphone: (418) 763-2288 Sans frais: 1 (866) 727-2427
www.gitedumontalbert.com

 

AUBERGE ET PUB CHEZ BASS – SAINTE-ANNE-DES-MONTS
170, 1re Avenue Ouest, Sainte-Anne-des-Monts (Québec) G4V 1C8
Téléphone: (418) 763-2613
http://www.chezbass.com/

 

CAFÉ-TERRASSE LA MER À BOIRE – EXPLORAMER – SAINTE-ANNE-DES-MONTS
1, rue du Quai, Sainte-Anne-des-Monts (Québec) G4V 2B6
Téléphone (418) 763-2500
www.exploramer.qc.ca

 

LA BROUE DANS L’TOUPET – SAINTE-ANNE-DES-MONTS
90, boulevard Sainte-Anne Ouest, Sainte-Anne-des-Monts (Québec) G4V 1A3
Téléphone : (418) 763-3321 Sans frais: 1 (855) 963-3321
http://www.hoteletcie.com/fr/restaurant#.VbuKIPl_Oko

 

AUBERGE CHÂTEAU LAMONTAGNE – SAINTE-ANNE-DES-MONTS

170, 1re Avenue Est, Sainte-Anne-des-Monts (Québec) G4V 1A3

Téléphone: (418) 763-7666

http://chateaulamontagne.com/restaurant.html

L'EAU À LA BOUCHE – MONT-LOUIS
24, 1re Avenue Est, Mont-Louis (Québec) G0E 1T0
Téléphone: (418) 797-5000
www.aubergedesbellessoeurs.com

 

MANOIR SUR MER – SAINTE-ANNE-DES-MONTS

475, 1re Avenue Ouest, Sainte-Anne-des-Monts (Québec) G4V 1G4

Téléphone: (418) 763-7844

https://www.facebook.com/pages/Motel-Manoir-sur-Mer/147991228606664?fref=ts

 


GASPÉSIE – LA CÔTE

 RESTAURANT BELLE-VUE - MON JOLI MOTEL – SAINTE-FLAVIE
800, route Flavie-Drapeau, Sainte-Flavie (Québec) G0J 2L0
Téléphone: (418) 775-4396
www.monjolimotel.com

 

CENTRE D'ART MARCEL GAGNON – SAINTE-FLAVIE
564, route de la Mer, Sainte-Flavie (Québec) G0J 2L0
Téléphone: (418) 775-2829 Sans frais: 1 (866) 775-2829
http://www.centredart.net/restaurant.html


LE GASPÉSIANA – SAINTE-FLAVIE
460, route de la Mer, Sainte-Flavie (Québec) G0J 2L0
Téléphone: (418) 775-7233 Sans frais: 1 (800) 404-8233

www.gaspesiana.com

CAPITAINE HOMARD – RESTAURANT – SAINTE-FLAVIE
180, route de la mer, C.P. 61, Sainte-Flavie (Québec) G0J 2L0
Téléphone: (418) 775-8046

www.capitainehomard.com

LES JARDINS DE MÉTIS – GRAND-MÉTIS
200, route 132, Grand-Métis (Québec) G0J 1Z0
Téléphone: (418) 775-2222
http://www.jardinsdemetis.com/francais/restauration-villa-estevan.php

HÔTEL MOTEL BELLE-PLAGE – MATANE
1310, rue Matane-sur-Mer, Matane (Québec) G4W 3M6
Téléphone: (418) 562-2323
http://www.hotelbelleplage.com/restaurant.html

 

 

BAS-SAINT-LAURENT

 LA SEIGNEURIE - HÔTEL RIMOUSKI - RIMOUSKI
225, boul. René-Lepage Est, Rimouski (Québec) G5L 1P2
Téléphone: (418) 725-5000
http://www.hotelrimouski.com/restaurant/
 

RESTAURANT DU PHARE – POINTE-AU-PÈRE
1560, rue du Phare, Pointe-au-Père (Québec) G5M 1Y6
Telephone: (418) 724-2888
www.placelemeieux.com

BISTRO DE LA MER - KAMOURASKA
57, avenue Morel, Kamouraska (Québec) G5M 1Y6
Telephone: (418) 492-7988
www.poissonnerielauzier.com/bistro.html

 

CAFÉ-BISTRO CÔTÉ EST – KAMOURASKA
76, avenue Morel, Kamouraska (Québec) G0L 1M0
Téléphone: (418) 308-0739 
http://cote-est-a-kamouraska.com/

 

AUBERGE MARIE BLANC – TÉMISCOUATA-SUR-LE-LAC

2629, rue Commerciale Sud, Témiscouata-sur-le-Lac (Québec) G0L 1X0

Téléphone: (418) 889-6747

http://www.aubergemarieblanc.com/
 

ILES-DE-LA-MADELEINE

LA SALICORNE – GRANDE ENTRÉE
377, Route 199, Grande-Entrée (Québec) G4T 7A5
Téléphone: (418) 985-2833 Sans frais : 1 (888) 537-4537
www.salicorne.ca

L'ISLE MARGAULX – CHÂTEAU MADELINOT – CAP-AUX-MEULES
485, chemin Principal, Cap-aux-Meules (Québec) G4T 1E4
Téléphone: (418) 986-2211 Sans frais : 1 (800) 661-4537
www.hotelsilesdelamadeleine.com

 

CAFÉ LA CÔTE – L'ÉTANG-DU-NORD

499, Chemin Boisville-Ouest, L'Étang-du-Nord (Québec) G4T 2V2

Téléphone: (418) 937-7051

http://www.lecafelacote.com/#banner-1

 

QUAI 360 – CAP-AUX-MEULES

360, Chemin du Quai, Cap-aux-Meules (Québec) G4T 1J4

Téléphone: (418) 986-7680

https://www.facebook.com/Quai360?fref=ts

 

 

QUÉBEC

 RESTAURANT-TRAITEUR LE SAINT-AMOUR – QUÉBEC
48, rue Sainte-Ursule, Vieux-Québec, Québec (Québec) G1R 4E2
Téléphone: (418) 694-0667
www.saint-amour.com

RESTAURANT PANACHE – AUBERGE SAINT-ANTOINE – QUÉBEC
10, rue Saint-Antoine, Québec (Québec) G1K 4C9
Téléphone: (418) 692-1022
www.restaurantpanache.com
 


MONTRÉAL

AGNUS DEI TRAITEUR – MONTRÉAL
530, rue Bonsecours, Montréal (Québec) H2V 3C5
Téléphone: (514) 866-2323
www.agnusdei.ca

 

DÉLICES DU TERROIR PAR JOHANNE LEDUC TRAITEUR – MONTRÉAL
Atelier de production: 2050, rue Dandurand, bureau 107, Montréal (Québec) H2G 1Y9
Téléphone: (514) 271-4443
www.delicesduterroir.com

 

RESTAURANT CHEZ CHOSE – MONTRÉAL
1879, rue Bélanger, Montréal (Québec) H2G 1B6
Téléphone: (514) 843-2152
www.chezchose.net

 

AU CINQUIÈME PÉCHÉ – MONTRÉAL

4475, rue Saint-Denis, Montréal (Québec) H2J 2L2

Téléphone: (514) 286-0123

http://www.aucinquiemepeche.com/stdenis/

 

LA COUPOLE INC. – MONTRÉAL
1325, René-Lévesque Ouest, Montréal (Québec) H3G 0A1
Téléphone: (514) 373-2300

http://restaurantlacoupole.ca/fr/

 

LES 400 COUPS– MONTRÉAL

400, Notre-Dame Est, Montréal (Québec) H2G 1C8

Téléphone: 514-985-0400

http://www.les400coups.ca/

 

 

CHARLEVOIX 

MOUTON NOIR – BAIE-SAINT-PAUL
43, rue Sainte Anne, Baie-Saint-Paul (Québec) G3Z 1N9
Téléphone: (418) 240-3030
www.moutonnoirresto.com

 

CÔTE-NORD

HÔTEL TADOUSSAC – TADOUSSAC
165, rue Bord de l'Eau, Tadoussac (Québec) G0T 2A0
Téléphone: (418) 235-4421 Sans frais : 1 (800) 561-0718
www.hoteltadoussac.com
 

 

 

Liste des poissonneries certifiées Fourchette bleue 2015

  

GASPÉSIE - LA POINTE

LES PÊCHERIES GASPÉSIENNES – RIVIÈRE-AU-RENARD
5, rue de la Victoria, Rivière-au-Renard, Gaspé (Québec) G4X 5G3
Téléphone : 418 269-5999
www.pecheriesgaspesiennes.com

 

POISSONNERIE LELIÈVRE, LELIÈVRE ET LEMOIGNAN – GASPÉ
52, rue des Vigneaux, Sainte-Thérèse-de-Gaspé (Québec) G0C 3B0
Téléphone : (418) 385-3310
http://www.gaspesiegourmande.com/fr/nos-membres/producteurs-et-transformateurs/item/poissonnerie-lelievre-lelievre-et-lemoignan.html

 

 

GASPÉSIE - LA BAIE DES CHALEURS 

POISSONNERIE DE LA GARE – CARLETON-SUR-MER
5, rue de la Gare, Carleton-sur-Mer (Québec) G0C 1J0
Téléphone: (418) 364-7926
www.carletonplus.net/poissonnerie.htm

 

POISSONNERIE DU PÊCHEUR – BONAVENTURE
230, route 132 Est, Bonaventure (Québec) G0C 1E0
Téléphone: (418) 534-2434
http://www.gaspesiegourmande.com/fr/nos-membres/producteurs-et-transformateurs/item/la-poissonnerie-du-pecheur.html

 

 

GASPÉSIE - LA HAUTE-GASPÉSIE 

POISSONNERIE GASPÉSIENNE LES DÉLICES DE LA MER INC. – SAINTE-ANNE-DES-MONTS
15, boulevard Sainte-Anne Ouest, Sainte-Anne-des-Monts (Québec) G4V 3B3
Téléphone: (418) 763-0344
http://www.gaspesiegourmande.com/fr/nos-membres/commerces/item/les-delices-de-la-mer.html

POISSONNERIE CÉVIC INC. – SAINTE-ANNE-DES-MONTS
486, boulevard Sainte-Anne, Sainte-Anne-des-Monts (Québec) G4V 1T5
Téléphone: (418) 763-2550

 

CUSIMER – MONT-LOUIS
52, 1re Avenue Ouest, C.P. 158, Mont-Louis (Québec) G0E 1T0
Téléphone: (418) 797-2728
www.cusimer.com

 

ATKINS ET FRÈRES INC. – MONT-LOUIS

1, rue Chanoine-Richard, Mont-Louis (Québec) G0E 1T0

Téléphone: (418) 797-5059

http://www.atkinsetfreres.com/

 

 

GASPÉSIE - LA CÔTE

CAPITAINE HOMARD – SAINTE-FLAVIE

180, Route de la Mer, C.P. 61, Sainte-Flavie (Québec) G0J 2L0

Téléphone: (418) 775-8046

http://capitainehomard.com/poissonnerie/

 

 

BAS-SAINT-LAURENT 

POISONNERIE SAINTE-ODILE – RIMOUSKI
399, rue Montée Saint-Odile, Rimouski (Québec) G5L 6M4
Téléphone: (418) 731-2366

 

POISONNERIE DOUCET ET FILS– LE BIC
2734, route 132 Est, Le Bic (Québec) G0L 1B0
Téléphone: (418) 736-4518 

https://www.facebook.com/pages/Poissonnerie-Doucet-Fils-inc/201061886578403

 

POISONNERIE LAUZIER – KAMOURASKA
57, avenue Morel, Kamouraska (Québec) G0L 1M0
Téléphone: (418) 492-7988

www.poissonnerielauzier.com 

 

POISSONNERIE BONNE BOUFFE – RIVIÈRE-DU-LOUP
234, rue Témiscouata, Rivière-du-Loup (Québec) G5R 2Y5
Téléphone: (418) 863-6365 

https://www.facebook.com/pages/Poissonnerie-Bonne-Bouffe/119785908134224

 

MARCHÉ DES 3 FUMOIRS – L'ISLE-VERTE 
47, Côte-du-Seigneur, L'Isle-Verte (Québec) G0L 1K0
Téléphone: (418) 898-2046 

 

MARCHÉ DE POISSONS LEMIEUX – POINTE-AU-PÈRE 
1560, rue du Phare, Pointe-au-Père (Québec) G5M 1Y6
Téléphone: (418) 724-2888
www.placelemieux.com

 

 

ÎLES-DE-LA-MADELEINE

POISSONNERIE LE FUMOIR D'ANTAN – HAVRE-AUX-MAISONS 
27,  chemin du Quai, Havre-aux-Maisons (Québec) G4T 5M1
Téléphone: (418) 969-4907
www.fumoirdantan.com

 

 

CÔTE-NORD

POISSONNERIE BLANC-SABLON INC. – LOURDES-DE-BLANC-SABLON 
1183, boul. Camille-Marcoux, Lourdes-de-Blanc-Sablon (Québec) G0G 1W0
Téléphone: (418) 461-3212
www.poissonnerieblancsablon.com

 

 

CENTRE-DU-QUÉBEC 

POISSONNERIE LA MOULIÈRE INC. – VICTORIAVILLE
10, rue de Courval, Victoriaville (Québec) G6P 4W3
Téléphone: (819) 752-6789

www.poissonnerielamouliere.com

 


MONTÉRÉGIE

POISSONNERIE LE PHARE GASPÉSIEN – BOUCHERVILLE 
395, rue Samuel-de-Champlain, Boucherville (Québec) J4B 1P7 
Téléphone (450) 655-9321

 

 

MONTRÉAL

 ÉPICERIE LATINA – MONTRÉAL
185, Saint-Viateur Ouest, Montréal (Québec) H2T 2L4
Téléphone (514) 273-6561
www.chezlatina.com

 
POISSONNERIE LA MER –  MONTRÉAL
1840, René-Lévesque Est , Montréal (Québec) H2K 4P1
Téléphone : (514) 522-3003
www.lamer.ca

POISSONNERIE FOU DES ÎLES  – MONTRÉAL

1253, rue Beaubien Est, Montréal (Québec) H2S 1V1 

Téléphone : (514) 656-1593
www.foudesiles.ca

 

POISSONNERIE GASPÉSIENNE LES DÉLICES DE LA MER INC. – MONTRÉAL
7070, rue Henri-Julien (Marché Jean-Talon), Montréal (Québec) H2S 3S3
Téléphone: (514) 278-1000
www.lesdelicesdelamer.com

 

Liste des autres commerces certifiés Fourchette bleue 2015

GASPÉSIE - LA HAUTE-GASPÉSIE

COULEUR CHOCOLAT – SAINTE-ANNE-DES-MONTS
36, 2e rue Ouest, Sainte-Anne-des-Monts (Québec) G4V 2H1
Téléphone: (418) 763-7535
http://www.couleurchocolat.ca/

 

GASPÉSIE - LA POINTE

ANTOINE NICOLAS, PLONGEUR PROFESSIONNEL – GASPÉ
1805, boulevard Forillon, Gaspé (Québec) G4X 6L3
Téléphone: (581) 887-2465
https://www.facebook.com/pages/antoine-plongeur-professionnel/342786959237773?fref=ts

 

QUÉBEC

ÉPICERIE J.A. MOISAN – QUÉBEC
699, rue Saint-Jean, Québec (Québec) G1R 1P7
Téléphone: (418) 522-0685
http://jamoisan.com/index.php?id=1407

Méthodologie scientifique

Afin d’assurer le succès du programme de certification Fourchette bleue, il est nécessaire d’afficher une transparence au niveau de la méthodologie scientifique utilisée dans l’élaboration de la liste d’espèces.

D’abord, il est important de bien comprendre ce que signifie l’appellation «Fourchette bleue». Pour qu’une espèce soit considérée Fourchette bleue, elle doit répondre à 4 critères de sélection. Toute espèce ne répondant pas à un ou l’autre de ces critères sera rejetée de la liste.

Les critères de sélection sont les suivant :

1) L’espèce doit être comestible
L’espèce est propre à la consommation par l’homme.

2) en quantité suffisante dans le Saint-Laurent
L’espèce ne doit pas avoir de désignation, quelle qu’elle soit et pour quelque population que ce soit suivant les désignations en vigueur pour le COSEPAC.

Le COSEPAC est le comité d’évaluation des espèces en péril au Canada. Il évalue et désigne chaque année les espèces sauvages susceptibles de disparaitre du Canada. L’espèce doit avoir un statut «non en péril» attribué par le COSEPAC pour remplir ce critère et ce, pour toutes ses populations. En autres termes, une espèce ayant un statut «non en péril» pour la population du sud du Golfe, mais ayant un statut «préoccupante» pour la population de l’estuaire ne pourra se retrouver sur la liste Fourchette bleue.

3) La technique de pêche doit être respectueuse des fonds marins
Les prises doivent être faites avec des engins conformes à la notion d’exploitation durable ou une proportion majoritaire des prises doit être faite avec des engins conformes à la notion d’exploitation durable.

Nous désignons par «engins conformes à la notion d’exploitation durable» les engins qui ne génèrent peu ou pas de perturbation de l’habitat que représentent les fonds marins de sorte que la pêche peut y être effectuée sur plusieurs années sans destruction de l’habitat. Les chaluts et les dragues ne sont pas considérés comme conforme à la notion d’exploitation durable, exception fait du chalut à crevette nordique qui à été modifié de sorte à répondre au critère. En ce qui concerne les espèces étant pêchées à l’aide de différents engins de pêche, elles peuvent être considérées Fourchette Bleue si la majorité des prises est effectuée par des engins conformes à la notion d’exploitation durable.

4) L’espèce doit être méconnue des marchés de consommation
Le niveau de commercialisation est évalué par le MAPAQ. Le niveau de valorisation commerciale est divisé en plusieurs catégories : nul, faible, en croissance, moyen et élevé. Pour qu’une espèce puisse être considérée Fourchette bleue, elle doit détenir un niveau de valorisation commerciale égale ou inférieur à «moyen».

*Il est à noter que les espèces qui font l’objet d’aquaculture peuvent être considérées Fourchette Bleue. Le terme «aquaculture» sera alors indiqué entre parenthèse à la droite du nom commun de l’espèce sur la liste Fourchette bleue. Les critères 2 et 3 ne sont pas applicables dans ces circonstances.
 

La liste Fourchette Bleue est entièrement revue chaque année selon un processus rigoureux.


Pour établir la liste des espèces Fourchette bleue, les biologistes d’Exploramer déterminent d’abord l’inventaire des espèces comestibles du Saint-Laurent.


Dans un deuxième temps, une cueillette d’informations scientifiques et commerciales est effectuée auprès des chercheurs du ministère Pêches et Océans Canada (MPO) et des spécialistes du ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec (MAPAQ).


Par la suite, une première sélection est effectuée par un croisement de données mis en place par les biologistes d’Exploramer.


Finalement, la liste est présentée à un comité d’expert socio-scientifique pour une ratification finale.

 

Entreprises désirant obtenir la certification

La certification Fourchette bleue vous intéresse?

Vous devez savoir...

 

 

Pour 2014, le coût de certification est de 100 $ par entreprise. Ceci permet d’utiliser la marque de commerce Fourchette bleue pour une durée d’un an. Ce prix comprend les outils promotionnels reliés directement à la certification. Une facture de 100$ sera envoyée avec le protocole d’entente et la certification débutera lorsqu'Exploramer recevra le paiement.

 

Pour les restaurants, un minimum de deux mets différents devra être proposé au menu lors de la période de certification. De plus, ceux-ci doivent être disponibles en tout temps pour une période d’un an.

 

Pour les poissonneries, un minimum de deux espèces devra être présenté au comptoir pour la période de certification.

 

 

La certification en deux étapes:

 

1) Activate Javascript to e-mail us pour obtenir le cahier des charges qui vous permettra de connaître tous les détails reliés à la certification.

 

2) Demander et signer le protocole d'entente

 

 

Partenaires Fourchette bleue

Les activités de Fourchette bleue sont rendues possibles grâce aux précieux partenaires :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vous ou votre entreprise souhaitez contribuer au développement durable des pêches dans le Saint-Laurent? Contactez-nous afin de connaître comment vous pouvez faire la différence.
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